| Lachs im Blätterteigmantel |
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| Das Zanderfilet sehr gut kühlen. Salzen, im
Mixer fein pürieren. 1 Ei und 1/2 Becher Crème fraîche zugeben. Mit Muskat und
Pfeffer abschmecken. Nochmals gut vermischen und zu einer glatten Farce
verrühren. Diese Masse durch ein feines Haarsieb passieren und kühl
stellen. In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser aufstellen, das
Wasser zum Kochen bringen. Darin die Wirsingblätter 2 Minuten blanchieren.
In Eiswasser abschrecken und vorsichtig trockentupfen. Die aufgetauten
Blätter auf einer bemehlten Arbeitsplatte dünn ausrollen. Zwei Rechtecke 20
x 26 ausschneiden. Diese mit den Wirsingblättern belegen, die Fischfarce
vorsichtig darauf verstreichen. Das Lachsfilet salzen, pfeffern und auf die
Fischfarce geben. Dann die Blätterteigecken übereinander schlagen, so dass
zwei gleichmäßige Päckchen entstehen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen,
die Lachspäckchen darauf geben. Das Eigelb verquirlen und damit die Päckchen
gleichmäßig bestreichen. Diese Päckchen eine 1/2 Stunde ruhen lassen. Dann
den Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Blätterteigtaschen ca. eine
Viertelstunde backen. Für die Sauce die Schalotten und Champignons fein
würfeln. In einen Topf mit Butter geben und glasig dünsten. Mit Noilly Prat und
Weißwein ablöschen und den Fischfond zugegeben. Das Ganze auf ein Viertel
bei kleiner Flamme reduzieren lassen. Die Sauce pürieren und durch ein
feines Sieb geben Die Crème fraîche zugeben, mit gehackten
Estragonblättern und mit dem Estragonessig abschmecken. Nochmals mit dem
Pürierstab schaumig aufschlagen. Die gehackten Estragonblättchen zugeben.
Die Fischpäckchen diagonal aufschneiden, auf Tellern zusammen mit der Sauce
anrichten. |
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| Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden | Zutaten für 4 Personen | zurück | |